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芹菜、鯖魚也能當味噌湯配料?用季節食材變化口味!

编辑:小豹子/2018-04-07 19:26

味噌湯是台灣人相當熟悉的日式湯品,甚至已經與台式飲食融合,加入許多在地食材,煮成創新口味,與「涼麵、壽司」的搭配更是隨處可見。雖然最平凡的味噌湯僅需要豆腐、海帶芽等簡單的配料就足夠美味,不過隨著季節凤凰彩票网(5557713.com)來點變化更讓人耳目一新,讓料理研究家土井善晴告訴你,隨著季節變化搭配食材,做出更多讓人驚奇的好味道! 季節限定的味噌湯 只需加入當季食材即能讓人重振精神,不可思議的味噌湯。 春天的味噌湯 最有春天氣息的就是剛冒新芽的食材,像是芹菜、鴨兒芹或春筍,再加上油豆皮,就能煮出一碗高級味噌湯。土當歸味噌湯尤其是我春天最期待的季節美味。只要隨意將土當歸切塊,再放入一整個鯖魚罐頭烹煮,最後加點味噌調味就完成了。荷蘭豆是最早出現在市場裡的春天食材,豌豆跟蠶豆拿來當配料也不錯。 到春天後期,洋蔥跟馬鈴薯開始現身,配上培根煮湯滋味絕佳。當然,大海也正迎接著春天來臨。有新長出來的新鮮海帶芽,還有這季節才看得到的海帶莖。春天的貝類最肥美,一年四季都吃得到的花蛤,到了這個季節也格外鮮甜,這樣煮出來的味噌湯,其滋味是其他季節無法比擬的。考量到花蛤原有的鹹味,放入熱水中煮至全開口後,記得要少放些味噌。 夏天的味噌湯 初夏時期,放有蓴菜的味噌湯味道清爽,使人欣喜。店家賣的烤香魚拿來水煮後,再溶些高湯紅味噌,就能煮出一碗俐落的味噌湯。茄子不耐久煮,煮久了容易有浮渣,所以平常料理時總會切成薄片再放進湯裡。圓茄切成厚片之後,先油炸再熬煮,最後加點黃芥末做成的味噌湯就是一碗佳餚。 南瓜易煮熟,所以切厚一些也無妨,即使煮到鬆軟也好吃。若是變得鬆軟的南瓜整個溶到湯裡,就變成一碗濃稠的南瓜湯了。而毛豆等食材,只要磨碎後加進味噌湯,就是日本料理中的味噌蔬菜泥湯。 把烤過的竹筴魚等魚肉,加上芝麻磨成泥,再用味噌調味,放一點醃小黃瓜片後再用冰水沖泡,一碗簡單的冷湯便完成了。另外,只要將湯裡的配料撈乾淨再放進冰箱,味噌湯就能放到隔天再吃。冷的味噌湯可以直接喝,或是加熱後再飲用。 秋天的味噌湯 小芋頭等凤凰彩票网(5557713.com)秋天的食材也非常好吃。先在鍋子連皮煮,再將皮剝乾淨後,用手捏碎成芋泥,再放進味噌湯一起煮。變成芋泥後的小芋頭,能完全融入湯汁中。另外,野山藥的小顆塊莖部分,也是很好的味噌湯食材。 山上採集的蕈菇也屬於山珍之一。我上山時習慣帶著卡式瓦斯爐跟味噌、雞肉和茄子等食材。好好洗掉蕈菇上的落葉後,大量放進熱水中熬煮。之所以要加茄子,是因為自古流傳茄子是很好的菇類解毒劑。此外,買兩至三種市售的蕈菇回家,也能在家做出好喝的蕈菇湯。 黏性較強的山藥磨成泥後,分出一人份倒進味噌湯裡,加熱約三十秒,山藥味噌湯就完成了;口感輕柔又好喝。另外,山藥泥中加些味噌湯,就成了山藥泥湯。配上麥片飯,便是好吃的「麥泥組合」。晚秋時期的微寒早晨,在日常的味噌湯裡加些白味噌的話,濃稠的湯汁會帶點甜味,溫暖身心。 冬天的味噌湯 冬天的食材代表是根莖類蔬菜,如牛蒡、紅蘿蔔等。除了紅蘿蔔之外,大部分的根莖類蔬菜都不好煮透,所以像牛蒡類的蔬菜就會刨成籤狀。通常我會直接將牛蒡放進湯裡煮,不會特別去撈浮渣,因為我覺得帶著牛蒡浮渣的味噌湯比較好喝。 牛蒡跟肉的味道很搭,煮成豬肉味噌湯也是不錯的選擇。天氣一冷,味道濃郁些會更好喝。我常做加了麻油炒過的豆腐煮成的卷纖湯,或是洋溢著鹹鮭魚鮮味的酒粕湯。也很推薦大家適量加些柔軟的酒粕,在平常喝的味噌湯裡。 — ※本文內容授權自《書一湯一菜的生活美學/圓神出版事業》,未經授權不得轉載。 作者/土井善晴 出版社/方智 一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。 作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人, 被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。 作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

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