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厨艺大师张正雄:为川菜“雄起”(图)

编辑:小豹子/2018-06-14 12:29

  厨艺大师张正雄:为川菜“雄起”(图)本报记者 文晶

  在厨师业内提起张正雄、“张大师”、“张一刀”,没人不竖起大拇指

  曾被商务部评为中国十大“中华名厨”的张老,不仅能烧一手色香味俱全的好菜,凤凰彩票欢迎你(5557713.com)理论工夫也堪称一流,目前已编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》等教材共120余万字,乃全市烹饪行业理论第一人。

  “虽然没力气端锅了,但笔还拿得起,脑子还好使。想再做点事,为川菜‘雄起’。”昨日,年过六旬的张正雄还在伏案编写《重庆特级厨师拿手菜》教材。

  半路出家

  “不论是上灶炒菜,还是写教材,多少有点歪打正着。”张正雄说起与厨师这一职业的缘分,满脸笑意。

  他最初学的是财会专业,1968年中专毕业后在一家餐厅上班,负责记账。有一次,厨师临时有事,张正雄被临时“拉差”上灶做汤。可哪想,招待员却把他做的肉片汤原封不动地端了回来。原来,他煮肉片没有放豆粉,肉片“老”得让人嚼不动。

  就是这个小插曲,让他对做菜产生了浓厚的兴趣,不惜放下账本,半路出家学起了厨艺。

  十多年后,他被调入商业部重庆烹饪技能培训工作站。由于川菜教材的缺乏,他被“赶鸭子上架”为学员编写一本教材。

  和油烟打交道之外,还要玩笔杆子?张正雄没有退缩。在一年半的时间里,他查阅、收集和整理大量资料,广泛请教业内同行和名师前辈,终于完成了近50万字的培训教材,逻辑清晰、操作性强、可读性强,受到一致好评。

  这一写,就一发不可收拾。

  量化菜肴配料

  是张正雄,引导了川菜菜谱配料量化的变革。

  “过去的菜谱,都是说味精放几勺,盐巴放几勺。一勺是多少,不专业,不利于菜品的推广。”张正雄告诉记者,为此他在教材编写中,全面归纳了川菜的历史沿革、特点、调味技术等20几凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)个方面,尤其对配料做了刻度量化。

  以鱼香味为例。过去,不同厨师用同样配料做出的“鱼香味”菜会出现偏酸、甜、咸、辣等多种味道。而他通过琢磨,多次实践,把姜、蒜、糖、醋等佐料调味配成一定比例,以多少克的方法进行明确。凤凰彩票欢迎你(5557713.com)

  不仅如此,在120万字的教材中,他将川菜技术中的24个常用味型、2种烹饪技法进行了规范和提炼,对继承和弘扬川菜技术起到了积极的作用。

  还原川菜文化

  胸藏万卷“鸭肠”,浪翻千层“毛肚”,幼龙曲须“豆芽”……前几年张正雄在日本中华料理考察团来渝考察时,临时编写的一份菜单至今仍让人记忆犹新。

  “谁说川菜只有码头文化,其中文化大得很呢。”张正雄说,基本上每一道传统菜品的背后都有一个故事,都有一个老字号品牌,都有一段文化,高豆花的豆花、德园的麻圆、小洞天的陈皮牛肉……这些菜品这些餐厅,影响的不只是一两代人。

  他一度为宫保鸡丁正名。过去“宫保”二字有四种写法:公保、公爆、宫保和宫爆。到底哪种写法正确,莫衷一是。对此,张正雄进行了专门的考证此菜为纪念当时四川都督丁宝桢(又被称为丁宫保),所以应是宫保鸡丁,从而结束了多年的混乱,为历史上的这道川菜名品“正本清源”。

  “我的希望是,让更多人认识川菜,并喜欢上川菜。”张正雄说。

  话人才,建高地

  人才风云录

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