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宋紫凤:中华饮食文化之厨技三昧

编辑:小豹子/2018-04-07 19:24

【凤凰彩票2011年09月26日讯】上周,新唐人电视台举办了第四届“全世界中国菜厨技大赛”,比赛地点系美国纽约时代广场。比赛过程中,采用古典背景音乐,赛场服务人员亦身着古装,侍立两旁,赛场布景为唐代式样――中国盛唐的帝都长安与中华传统文化再现纽约,令中西方纽约客们叹赏不已。当然如果说西方人是惊叹于眼前这盛宴的话,那么中国人的感叹则另是一番滋味了。除了自豪,亲切,更有一份对民族文化回归的渴望。而这场世界级厨技大赛也确有其任重道远之意义。

论起厨技,也就是烹饪的意义,对于我们这些世俗中人来讲,这首先是人生必不可少的一大乐事。所谓厨技之乐,非在肥鱼大肉的一饱之福,而是煎炒烹炸的烹饪之乐。常听到周围的人们感叹,现代生活越发索然无味,若是逢年过节就尤为明显。此中原故若是追究起来,话就要说远了。但是简单看来,很主要的一个表面原因就是现在的人们大都不懂烹饪。中国人的年节,过得就是个气氛。而这阖家欢聚其乐溶溶却并不只在饕餮盛宴之间。从采买,刷锅,造饭就已经开始了。上了年纪的人喜欢怀旧,说起年节故事滔滔不绝,但仔细听来,多半是在厨房里如何里出外进的忙碌,这边秀刀功,听着热闹,那边掂大勺,看着红火。

即使平时,会几手烹饪基本功夫,给家人做上一顿可口的晚餐,或是自娱自乐,也不失为一种生活情趣。毕竟,我们不可能每天都去咖啡凤凰彩票欢迎你(5557713.com)厅,何况现在的咖啡厅更多是商业文化,或速食文化,而原有的那种怀旧色彩的浪漫优雅在我看来也只存在于上世纪三十年代。

烹饪虽有这般好处,却也并非只这样简单,而是大有学问在其中。我谓之学问,非是食疗,营养学之类的皮毛学问,而是哲学的学问。这听起来似乎有点玄乎其玄了。其实这个传统厨技,也可以说是传统饮食文化,本就是中国传统文化的一部分。其高层次的道理与中国传统文化中的舞蹈、绘画、医药等等都是相通的。

譬如,“五味调和”是中国传统烹调术之根本,也是传统美食审鉴的最高境界,就是说这酸甜苦辛咸之五味要恰到好处。其实这与中医治病的理论很相似。中医认为人体是由五行构成的。所谓的病,就是人体的五行失衡,所谓治病就是要使其归正,符合道法。所以中医的治疗方略就是利用草药的自然属性来调节人体五行,“损其有余,补其不足”。这金木水火土之五行也要恰到好处,人才健康。

再比如,翻开不论是哪个菜系中国菜的菜谱,但凡说到调料用量,大体是一匙、半匙、少许、适量,说到火候,则是文火、大火,说到油温,多是炸至七成,烧至八成。若是西餐菜谱就明了得多,调料可以精确到几克,时间、温度都精确标出,比如“放入烤箱以200度烤10分钟”。中国菜谱这些模糊的用词并非是简单的含蓄,因为即使是同一道菜,每一次的食材都会有差别,譬如北方的米不同于南方的米,农家的鸡不同于养殖场的鸡,大棚的蔬菜不同于大地的蔬菜。故而所用的调料,火候都应相应不同。而论起厨技之高明,就尽在这分寸掌握之中了。

而“全世界中国菜厨技大赛”评委主席曲运强对此门学问的诠释则更为深刻。他认为,中国菜的核心是“味道”,“养”为目的。而“养”就是回归,就是中国人讲的天人合一。此系传统厨技所承载之丰厚传统文化之内涵。

由此看来,厨技的确是一门学问。而说到学问,按中国传统文化的世界观来看,任何学问都不是孤立的,或者说,这世界上没有纯粹的学问或技能,所有的学问技能都可归属为“术”,而术的背后,“道”才是根本。厨技也不例外!

前几年有韩剧《大长今凤凰彩票网(5557713.com)》热播,感动人们的并非只是长今厨技之精湛,医术之高明,而是长今在修炼厨艺,修炼医女时所展现出的高尚的厨德、医德。而这也正是当今中国社会所极度缺乏的。

又如大赛评委曲运强对食物的“食”字之剖析:“食”是“人”与“良”结合,此意为要做好菜,先作好人。也就是说厨技是表,厨德是本。而新唐人主办的厨技大赛也的确是除了考查厨技外,同时更看重厨师的厨德。

而连续四年入围“全世界中国菜厨技大赛”的川菜选手李鸿荣对此“厨德”二字更是颇有领悟,正如其感言,“心胸要宽大,不要吝啬去跟别人分享厨技,才能将中国菜五千年这么优美流长的精髓传承下去。”

中国菜之厨技,可以乐趣论之,可以学问论之,可以修为论之。可惜,在现代所谓时尚创新潮流的冲击下,能会其三昧的人却是少之又少。加之在中国菜的发源地,中国大陆这块地方,由于中共对传统文化与道德的破坏,中共的贪官们多为牛嚼马饮之徒,故而也大不可能在中国大陆出现一个真正的厨技大赛。由是观之,今日这新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”不正是在中共的劫灰之上奇迹般的复兴著中国人失落已久的传统文化吗。 @

宋紫凤:中华饮食文化之厨技三昧