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男人酸味葡萄酒

编辑:小豹子/2018-04-07 18:43

男人 酸味葡萄酒

  法国人用“带着神经质的烦躁(nerveux)”来形容酸味很高的白葡萄酒,实在是非常传神。男人如果喜欢洒上须后水那种刺激的感觉,肯定要爱上葡萄酒为味蕾带来冰凉和神经质触感的酸味……

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  男人怕酸!是卖M牌咖啡的老板说的。很酸!女孩子喝的。每回我想买坦桑尼亚乞力马扎罗山的Peaberry咖啡豆时他总要极力阻挡,好像不怕酸就不是男人似地重复这一句。

  女人和酸味确实多一分亲近,如果不是多疑爱吃醋,或满溢着酸葡萄的妒嫉心,至少怀孕时总要猛吞酸梅。但即使如此,酸味还称不上是女人独享的专利,没钱的男人不是也常被嫌“穷酸”,不爱洗澡的身上还常散着酸臭味。我常这样想,怕酸的人应该不会喜欢葡萄酒吧!

  所有葡萄酒都是酸的,而喜欢喝葡萄酒的男人比女人还多。会有这些无关逻辑的想法,是要让我买M牌Peaberry咖啡豆时,不会觉得损伤男子气概。

  酸味是葡萄酒味觉品尝里最关键的味道,特别是白酒,酸味不足的白葡萄酒如同坏掉的冷气,拼命转,但就是冷不起来,算是致命的缺点吧!酸味一高,入口的葡萄酒有如一阵凉风吹过,口味特别清新爽口。法国的品酒师很喜欢卖弄文字地说“这酒很凉”(un vin très frais),常有人误以为是酒的温度够低,其实真正的意思是说酒的酸味够好。

  对于味蕾,酸味具有振奋的效果,可以让酒的味道显得神气有精神,让其他的味道也跟着活泼鲜明起来。我总觉得,酸味像是味觉的兴奋剂,那些带着许多迷人酸味的北地白葡萄酒:像夏布利(Chablis)、阿尔萨斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香槟(Champagne)或是松塞尔(Sancerre)常可以酸得震慑人心,甚至,让人神经紧张,法国人用“带着神经质的烦躁(nerveux)”来形容酸味很高的白酒,实在是非常传神。

  如果酸味是兴奋剂,味觉的镇定剂该是甜味吧!葡萄酒的味道甜美,味蕾上好像被罩了一层柔焦镜片,奇角疤痕都被化去了,入口舒坦甜润,氤氲迷幻,温柔软调地好像多喝几口随后哈欠就要跟着上来。像是这种少了酸味,一味甜美的葡萄酒,在法文里直接用软弱无力,萎靡不振(mou)来形容,少的就是那股带英雄气,能打破迟滞的强劲精神。

  葡萄酒讲究“均衡”这两个字,当葡萄开始进入成熟期时,酸味开始减少,糖份不断增加,抓住这酸甜交会的关键时刻采收葡萄,是所有酿酒师必备的本事。过了成熟期太晚采的葡萄酸味不够,酿成的酒平淡没生气,采太早,那生青未熟的葡萄,酿成的酒肯定是太酸太“绿”(vert)。法国人用“绿色”来当酸味形容词中的最高级,显然是将“绿”当作成熟的反义词。那过头的绿色酸味不仅是让人神经紧张,而且是直接施于舌头的味觉暴力,即使有再多的甜美果味也盖压不住。

  葡萄酒的酸味是由许多种不同的酸所构成的,每一种酸味的质感也不尽相同。最主要的是酸性特别强的酒石酸,这种酸味在葡萄里特别多。粗犷的苹果酸次之,因为不是很稳定,常会藉由乳酸菌转化成柔和顺口的乳酸。其他水果中常见的柠檬酸反而比较少,缺酸的葡萄酒偶而会加柠檬酸来弥补,但是和酒里的酸合不来,觉得那加入的酸一支独秀,锋利异常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受欢迎的,葡萄酒变质产生的醋酸就常会坏了葡萄酒的香气和口感,醋的尖酸会让葡萄酒的各式味道彼此更加凤凰彩票网(5557713.com)疏离,老了、氧化掉的酒,像被这醋酸拆了骨头,干枯分散,弹性与张力尽失。

  除了味觉上的妙处,酸味还具有保存葡萄酒的功能,一瓶葡萄酒要经得起陈年,除了要均衡,酒精或糖份如果特别高也可以让酒的寿命长久一点。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是能保存新鲜的果味,德国产的许多白酒虽然酒精浓度很低,但却能永葆年轻,靠的就是酒里惊人的酸味。我们习惯地认为清淡的葡萄酒不耐放,但事实上产自寒冷气候区的白酒虽然口味淡,但因为酸味也高,常常能意外地成为陈年佳酿。

  在知识上,我并不特别喜爱乞力马扎罗山的Peaberry咖啡,偏酸偏淡称不上磅礴丰厚的格局,但不加糖和奶精淡淡地喝却很耐喝,这就是酸味迷人的地方,葡萄酒能成为全世界最适合开胃和佐餐的饮料,靠的也是这酸味,把酒里的神气活现也传到菜里、胃里,惊醒味觉的神经。  

酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸,在低温的环境下,葡萄酒里的酒石酸会凝结成有点像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有时悬浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起,但更常凝结在软木塞和葡萄酒接触的面上。如果出现在红酒里的话会变成紫红色的结晶物。一瓶酒出现酒石酸化脂并不会影响葡萄酒的品质,不过,为了美观,大型的酒厂会在装瓶前以低温法稳定酒中的酒石酸,减少酒石酸化脂的产生

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